Cipolline borettane caramellate

Se nella precedente ricetta ho dovuto ricavare una foto d’apertura da un ritaglio, per questa non ho davvero alcuna chance di allegarne una appena sufficiente!
Vi (e mi ri-) prometto che nel breve tempo troverò modo di rifare le cipolline ed editerò il post con tanto di passaggi fotografati!

Nel frattempo, giacché l’antipasto è stato ampiamente apprezzato e la ricetta richiesta, vado ad esporre di seguito il semplice procedimento:

INGREDIENTI (per circa 500 g)
1 kg di cipolline borettane
200 g di zucchero di canna integrale

60 g di burro di soia o olio evo di frantoio
30 ml di aceto balsamico Biologico
3 foglie d’alloro fresche

1 pizzico di sale (opzionale)

OCCORRENTE
1 casseruola ampia, in acciaio o antiaderente, con coperchio
1 mestolo per rigirare


PROCEDIMENTO
Il primo importante passo è scegliere cipolline freschissime, mature ma non vecchie, la buccia dovrà risultare quasi un semplice ultimo velo.
Spellarle recidendo a filo il capo e il fondo delle radici, ponendo attenzione a non provocare ferite profonde (o in cottura andranno necessariamente a sfaldarsi!)

Far sciogliere il burro, o scaldare l’olio, nella casseruola e sfumare direttamente con l’aceto, gettandolo in un unico colpo e miscelando subito per incorporare bene. Si formerà un liquido denso e bruno-dorato che dovrà sobbollire leggermente.

Abbassare la fiamma, aggiungere le cipolline e mescolare con cura molto delicatamente.

Versare ora lo zucchero, lasciarlo sciogliere e rimestare ancora. Salare appena, se si vuole, e posare le foglie d’alloro ben lavate sul fondo della casseruola.

Coprire con coperchio, lasciando un sottile sfiato sopra la pentola, e lasciar stufare. L’intervallo di tempo può variare dalla mezz’ora all’ora piena, tutto dipende dalle cipolline e dalla cottura, che deve comunque rimanere sempre a fiamma moderatissima.

Rigirare spesso, almeno ogni cinque minuti, con l’accortezza di non far mai attaccare le cipolline al fondo.

Saranno pronte quando lo zucchero si sarà trasformato in caramello e avrà ben aderito alle pareti e al corpo delle cipolline, diventate ormai scure e dolcissime! 

Buoni assaggi!

'Confettura' di cipolle rosse

Ecco a voi il primo di una serie di nove antipasti proposti per il pranzo di Natale e richiesti come bis a Capodanno.

Quest’anno accanto ad alcuni classici della tradizione familiare hanno trovato posto nuove scoperte della cucina toscana… ecco come viene preparata la ‘marmellata’ di cipolle rosse in alcune case fiorentine!

INGREDIENTI (per circa 500 g)
2 kg di cipolle rosse dolci
200 g di zucchero di canna integrale

50 g di olio EVO toscano
1 bicchiere abbondante di Chianti (arrivate pure a 300 ml)
3 cucchiai di aceto balsamico Biologico

1 pizzico di sale

OCCORRENTE
1 tagliere 
1 coltello da verdure affilato
1 casseruola in acciaio dal fondo spesso
1 mestolo di legno piatto


PROCEDIMENTO
1. Sbucciare e affettare le cipolle, riducendole a fette di circa 2-3 mm e poi a pezzetti [Fig.A].

2. Scaldare l’olio nella casseruola per un minuto circa, aggiungere le cipolle tagliate e rimestare facendo ben rosolare. Lasciar sudare le cipolle per circa 10 minuti. [Fig.B]

3. Aggiungere il bicchiere di vino, anche in una volta sola, e far sfumare a fiamma dolce.

4. Irrorare anche con l’aceto (la quantità può variare a seconda gusti, considerate che in ogni caso l’agro dell’aceto non si percepisce) e aggiungere in ultimo la presa di sale e lo zucchero.

Lasciar sciogliere bene lo zucchero e, se necessario, sfumare ancora con il vino e l’aceto.
Il consiglio dello chef fiorentino: non aggiungere mai acqua, sempre e solo vino!

5. Dopo aver lasciato sciogliere e amalgamare gli ingredienti, coprite con coperchio e lasciate stufare per circa 40-50 minuti, rimestando di tanto in tanto. Cuocete sempre a fiamma bassa e assicuratevi che le cipolle non si attacchino alle pareti.

Il risultato ideale si ottiene quando tutti i liquidi sono evaporati e il giusto sapore è stato ben assorbito!

Le cipolle avranno assunto l’aspetto come in [Fig.C]

Ottima se servita calda su crostini di pane all'olio!

FIGURE (Cliccare per ingrandire) 

Buone feste e Buon Anno a Tutti voi, ovunque e con chiunque sulla Terra intera!

Torta salata agli asparagi

Le torte salate rappresentano da anni uno dei miei piatti forti. Si tratta di una portata veloce, semplice, ottima alla vista e al palato, ideale per una cena rustica, ospiti improvvisati (se tenete una scorta di pasta sfoglia in refrigeratore) e soprattutto molto versatile.
La pasta sfoglia è tuttavia ricca di grassi: occhi ad essi, anche se non idrogenati, occorre porre attenzione per non abusarne.

Questa è la versione più simile alla mia antica torta salata con uova e asiago, ma resa ancor più leggera dal ripieno in cui le verdure hanno la meglio ma non manca l'apporto di proteine e gusto!

Agli asparagi (in questo caso congelati) si possono al meglio sostituire verdure di stagione, sono molto indicati: carciofi, melanzane, asparagini selvatici, ma la fantasia può portarvi lontano...
Seguono le immagini passo passo per la realizzazione della copertura.

INGREDIENTI (per una torta salata da 6 porzioni abbondanti)
2 rotoli di pasta sfoglia fresca o surgelata (uso sempre pasta sfoglia rotonda Buitoni)
5/6 cubetti di spinaci surgelati
10/12 asparagi surgelati
100 g di farina di ceci
120 ml di acqua 
1 cipolla rossa
3 cucchiai d'olio EVO
4/5 cucchiai di pane grattugiato
pepe nero in grani da grattugiare, 1 spolverata
noce moscata, 1 spolverata
paprica piccante, 1 pizzico
sale, 1 pizzico
2 cucchiai di panna di soia (opzionale)
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (opzionale)

OCCORRENTE
1 ciotola
1 coltello per verdure
1 tagliare in legno
1 mestolo in legno
1 padella antiaderente capiente 
1 teglia da forno
1 coltellino appuntito

PREPARAZIONE
1. In una terrina o ciotola sciogliere la farina di ceci setacciata con 120 ml di acqua tiepida e aggiungere a filo un cucchiaio circa di olio, rimestando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere una pastella densa ma non troppo, di pari consistenza alla pastella per crepes o pancakes [Fig.A]. Lasciar riposare in frigo.
2. Nel frattempo foderare una teglia rotonda (la stessa che userete per disporre il rotolo di sfoglia) con un foglio di carta forno: versarvi un filo d'olio e disporre leggermente separati i cubetti di spinaci surgelati insieme agli asparagi. Cuocere a 180/200° per 15 minuti, senza farli appassire troppo [Fig.B]. Tagliare poi gli asparagi a pezzetti e schiacciare gli spinaci.
3. In una padella antiaderente rosolare la cipolla tritata finemente in un cucchiaio d'olio. Lasciar dorare lievemente per 3 minuti poi aggiungere gli spinaci e gli asparagi [Fig.C]. Spolverare con un pizzico di sale e pepe a piacere, e rimestando lasciar rosolare per 4-5 minuti a fuoco dolce. A piacere aggiungere si possono aggiungere 1-2 cucchiai di panna di soia [Fig.D].
4. Trasferire ora in una terrina le verdure saltate, la pastella di ceci e pan grattato quanto basta ad ottenere una consistenza piuttosto asciutta e compatta (mediamente occorrono 4-5cucchiai) [Fig.E]. Speziare con noce moscata grattugiata al momento e un pizzico di paprica piccante. Miscelare bene.
5. Srotolare uno dei fogli di pasta sfoglia nella teglia con la carta forno come base [Fig.F], alzare i bordi poi disporre il composto sul fondo, schiacciando leggermente per appiattirlo e lasciando 1 cm scarso di distanza dai bordi [Fig.G].
6. A piacere spolverare con lievito alimentare [Fig.H] e una griglia di panna versata a filo [Fig.I].
7. Occuparsi in ultimo della copertura: srotolare il secondo rotolo di pasta sfoglia. Per la decorazione: ricavare un cerchio al centro con una tazzina piccola da caffè o con un bicchierino per liquore, poi con il coltello affilato disegnare 6 "gemme" -a forma di foglia- in senso radiale assicurandosi di aver inciso perfettamente la pasta [Fig.J], mettendo da parte le gemmine; molto delicatamente (sono ideali 4 mani) spostare la sfoglia di copertura sul composto e chiudere bene i bordi [Fig.K]; recuperare i pezzetti di sfoglia incisi: lavorare le "foglie" di sfoglia stringendo le estremità e avvicinandole in modo da formare delle rotondità al centro. Sistemare pressando leggermente le foglioline di pasta sfoglia così ricavate tra gli spazi vuoti della pasta sfoglia [Fig.L] e chiudere le estremità pizzicandole con le dita.

8. Infornare la torta salata a 180° per 20 minuti circa, controllando la cottura desiderata sul fondo della torta. Quando esso sarà dorato a piacere dorare la superficie accendendo il grill per 2 minuti.

Successo assicurato!

FIGURE (Cliccare per ingrandire)