Fior di cavolo in Viola

Coppette di "Zucca Inglese" ai frutti rossi

Tiramisù alla crema di nocciole

In questo e nel post a seguire Vi presento i dolci che hanno chiuso il cenone di Natale insieme alla più classica Torta Sacher in mia versione. Per facilità di distribuzione i dessert sono stati porzionati in coppette singole (ma qualcuno ha fatto il bis!)

Il tiramisù alla crema di nocciole ha stupito tutti per bontà e leggerezza, e nessuno degli ignari avrebbe mai detto si trattasse di un dolce senza burro, uova e latte vaccino…

Riconosco che questa creazione è nata da un’intuizione del momento, sarebbe potuta essere un totale fallimento e invece ha stupito l’artefice stessa!

(per 8 coppette)

INGREDIENTI per il PAN di Spagna

120 g di farina magica per torte

60 g di fecola di patate

60 ml di sciroppo d’acero

50 ml di olio di semi di girasole

140 ml di acqua

1 limone, la scorza grattugiata

1 bustina di lievito

INGREDIENTI per la CREMA di NOCCIOLE

300 g di nocciole pelate e tostate

80 ml di olio di semi di girasole

30 g di zucchero di canna integrale

500 ml di latte di soia

30 g di fecola di patate

60 ml di sciroppo d’acero

ALTRO

1 tazza da colazione di caffè espresso (circa 250 ml)

1 tazzina da caffè di liquore al cioccolato

Cacao amaro in polvere per spolverare

OCCORRENTE
1 stampo per pan di spagna rettangolare (circa 30x45)
1 terrina

1 mestolo in legno

1 frusta elettrica

1 grattugia

1 casseruola in acciaio dal fondo spesso

1 robot da cucina

1 caffettiera

PROCEDIMENTO
Si inizia con il Pan di Spagna: nella terrina versare l’acqua e lo sciroppo d’acero e azionare la frusta elettrica. Mentre è in funzione versare l’olio a filo, verificando che il liquido aumenti densità incorporando aria. Aggiungere la farina e la fecola miscelate tra loro e ben setacciate, e procedere ad incorporare le farine miscelando ora solo con il mestolo in legno (mai usare le fruste elettriche). Addizionare poi la scorza grattugiata del limone e per ultimo il lievito, incorporandolo gentilmente ed in breve tempo. Informare il pan di spagna su una teglia ricoperta di carta da forno o ben oleata, per 40 minuti a 180°.

Mentre il pan di spagna è in cottura procedere con la crema alle nocciole. Far sciogliere lo zucchero a fiamma dolce in una casseruola in acciaio, aggiungere la fecola e amalgamare bene. Versare a filo il latte a temperatura ambiente, e far rapprendere la crema fino a quando non raggiunga una buona viscosità. Spegnere il fuoco
Nel robot da cucina aggiungere le nocciole pelate e azionare le lame a velocità media. Per ottenere una crema ideale è necessario un tritatutto con bocchetta superiore, nella quale andrete a versare l’olio di semi di girasole e lo sciroppo a filo: le nocciole e i liquidi si trasformeranno nel giro di pochi minuti in una gustosissima crema molto densa. Versarla nella casseruola con la crema di latte e zucchero e rimestare fino ad amalgamare.

Estrarre il pan di spagna e lasciar raffreddare.

Preparare una tazza abbondante di caffè, miscelarlo con la crema di cioccolato che servirà ad inumidire la base.

Per comporre il dolce suddividere il pan di spagna in piccoli cilindri dal diametro leggermente più piccolo delle coppette, ritagliandoli ai bordi, ed articolare a strati alterni con la crema di nocciole.

Procedere seguendo i passi
- pan di spagna in dischetti
- irrorare con caffè e liquore

- versare la crema alle nocciole
- altro pan di spagna
- ancora liquore
- crema fin quasi all’orlo

Per ultimo spolverare con cacao amaro a piacimento.

Conservare in frigo per almeno mezza giornata e servire!

Confettura agrumata di corbezzoli

Oltre all’arrivo del Natale, Dicembre è il mese in cui fruttificano dei dolcissimi frutti rossi di Sardegna e maturano gli agrumi nel giardino ormai abbandonato dei nonni.

Fortunatamente la Natura si sostiene da sé e procede al di là dei nostri tentativi di limitarla o dirigerla.

I corbezzoli nascono su alberi delicati dai candidi fiorellini, fruttificano con grandi bacche che solo allo stadio di maturità compiuta sono scarlatte agli occhi e dolcissime al palato

Anche questa confettura è frutto di collaborazione nella raccolta: mi sono divertita ad arrampicarmi sugli aranci, e non sono potuta scendere dai rami fino al raggiungimento della massima capienza possibile nelle buste a disposizione; la sorellina invece è andata a caccia di corbezzoli riportandone a casa un cesto bello pieno!

Uniamo le due cose e…

INGREDIENTI (per 4 confetture da 350g)
3 kg di corbezzoli ben maturi

12 arance biologiche

350 g di zucchero di canna integrale
120 ml d’acqua calda

1 cucchiaio abbondante di Brandy

OCCORRENTE
1 pentola di rame o acciaio alta e profonda
1 mestolo per rigirare

1 setaccio a maglia fine

1 coltellino da frutta


PROCEDIMENTO
Pulire accuratamente i corbezzoli da eventuali residui, lavarli e sciacquarli delicatamente e porli a cuocere nella pentola a fiamma viva per circa 20 minuti o finché non saranno completamente sfatti.

Ora potrete decidere se lasciare i corbezzoli interi (si sentiranno scrocchiare sotto i denti, ma male non fanno!) oppure procedere per una confettura meno ruvida.

Nella seconda ipotesi ritirare i frutti dal fuoco e passarli al setaccio, avendo cura di far uscire tutta la polpa e trattenere solo i semi. Rimetterli a cuocere abbassando la fiamma ed aggiungendo lo zucchero e l’acqua. Coprire e lasciar stufare rimestando spesso.

Nel frattempo lavare bene le arance, pelarle evitando di acchiappare la parte bianca e suddividere in striscioline sottilissime la buccia. Spremere il succo di sei arance e pelare a vivo le altre sei, eliminando le pellicine. Aggiungere ai corbezzoli gli spicchi di arancia, il succo e la buccia a pezzetti, rimestare ancora e lasciar andare sul fuoco per circa 2 ore, rimestando e verificando la consistenza.

La confettura sarà pronta quando riuscirà la “prova cucchiaio”: versare una goccia sul dorso di un cucchiaio d’acciaio e inclinarlo perpendicolarmente a terra, sarà pronta quando la goccia scivolerà come lava viscosa e non cadrà facilmente nella pentola.

Poco prima di spegnere aggiungere a piacere 1 cucchiaio di Brandy a scelta (Stock 84 invecchiato nel nostro caso).

Preparare i barattoli sterilizzati, versare la confettura e rigirare per sigillarli ermeticamente.

Conservare sempre al buio e in luogo fresco.

Pinzimonio Natalizio

Questa non è tanto una ricetta, quanto più una scusa per presentarvi il risultato dello spirito di collaborazione familiare.
Desideravo che alle Verdure, quest’anno, fosse offerto un ruolo da protagoniste anche tra gli antipasti, così al capofamiglia è spettato il compito di dividere in striscioline il sedano rapa, la sorellina si è occupata dei funghetti di ravanelli, ed io ho pensato all’alberello di cetrioli. La madre non poteva che ritagliarsi l’onere e l’onore di complimentarsi per il lavoro e contemplare!

Per l’albero ho seguito le semplici istruzioni riportate su Vegan Is the Future: 

Scaloppine in doppia salsa su cialda salata

Ecco a Voi: la mia prima vera ‘creazione’!
Forse la ricetta meriterebbe un nome proprio, ma finora son riuscita solo a darle un titolo che è più un programma… mentre rifletto sulle possibilità ve la presento:

Nomination agli Oscar nella categoria “secondo per le cene formali”, trae ispirazione da questa ricetta, ricetta che non avrei potuto testare nemmeno dieci anni fa, considerato che smisi di mangiare coniglio alla tenera età di 8 anni per la sensazione di ribrezzo e crudeltà che il solo pensiero suscitava!

Tuttavia quel particolare accostamento di gusti mi ha attratta, e così dopo i primi esperimenti con scaloppine e burger vegetali sono approdata ad una mia personale composizione…

Gli unici ‘segreti’ sono la presentazione d’effetto, la cura nella preparazione e le differenti temperature degli elementi che le compongono

per 4 scaloppine

INGREDIENTI per la SALSA alle MELE

400 g di mele renette (più una intera per la guarnizione)

20 g di sciroppo d’acero

20 g di olio evo di frantoio

1 cucchiaino raso di aceto di mele

1 limone biologico

1 pizzico di sale

INGREDIENTI per la CREMA di CECI

240 g di ceci secchi cotti o in scatola
40 g di olio evo

20 g (1 cucchiaio circa) di tahine

½ limone, il succo

1 manciata abbondante di prezzemolo fresco

4 piccole e tenere foglioline di menta

1 pizzico di sale

1 spolverata di pepe nero

INGREDIENTI per le cialde-frittelline di base

70 g di farina tipo 0 biologica

30 g di farina di ceci

150 ml di birra freddissima

50 g di parmigiano no-muh (ho usato Vegusto delicato )

1 bustina di lievito secco

1 cucchiaio d’olio evo

½ cucchiaino di sale

1 pizzico di pepe bianco

INGREDIENTI per le scaloppine

600 g di peperoni rossi ben maturi (4 grandi)

240 g di ceci secchi (pesati prima dell’ammollo)

2 grandi cipolle rosse dolci (o 3 medie)

1 manciata abbondante di polvere di peperoncino piccante (extraforte)

2 cucchiai di maizena sciolti in pochissima acqua

1 cucchiaio abbondante di erbe fresche triturate (basilico, origano e cerfoglio)

4 cucchiai di olio di semi di girasole spremuto a freddo

OCCORRENTE
1 tagliere

1 coltello per verdure

1 mestolo per rigirare

1 capiente padella antiaderente o in ceramica

1 piastra per pancakes o crepiera

1 paletta per rigirare le frittelle

1 spatola in legno

1 terrina per l’impasto delle scaloppine

2 contenitori per le salse

1 minipimer

1 grattugia

1 frusta a mano

1 robot da cucina con lame per tritare

1 formina per burger (se non la possedete, potete ovviare con un tappo del diametro di 8 cm circa)

Pellicola per alimenti

Carta da forno

PROCEDIMENTO

La preparazione del piatto prevede diversi step.

1. Ponete i ceci in ammollo dalla sera prima in abbondante acqua tiepida. Sciacquateli diverse volte, fino a quando l’acqua non presenti più residui [Fig.A], dovrà essere totalmente limpida [Fig.B]

2. Preparate per prima cosa la pastella per i “pancake” salati che andranno a costituire la base del piatto. Con la frusta sbattete bene le due farine aggiungendo a filo la birra freddissima, meglio se ghiacciata. Unite un giro di olio evo e il formaggio gusto parmigiano grattugiato fine. Salate e pepate, aggiungendo a piacere delle spezie (ad esempio un pizzico di origano secco). Per ultima spolverate la bustina di lievito [Fig.C], coprite l’impasto e lasciate riposare in frigo per almeno 30-40 minuti.  

3. Prima di procedere alle scaloppine vere e proprie, pulite i peperoni, tagliateli a pezzi per il lungo e poneteli su una teglia con carta da forno irrorata con un giro d’olio. Salate e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.  

4. Tra le salse si inizia con quella alle mele, che dovrà raffreddarsi per essere servita fresca sulle frittelline. Grattugiare il limone e tenere da parte la scorza, dividerlo a metà e filtrarne il succo (dovrà risultare non più di mezza tazzina da caffè). Assicurandovi di averne una da parte, sbucciare le mele, ridurle in purea con una grattugia o con il minipimer e aggiungere subito il succo del limone per evitare l’ossidazione repentina. Scaldare in una padella l’olio (o una noce di burro bio), aggiungere la purea di mele, lo sciroppo d’acero, il cucchiaino d’aceto e in ultimo la scorza del limone. Scaldare a fiamma bassa rigirando di continuo. Salare un pizzico, se si desidera. Non appena i liquidi saranno bene assorbiti [Fig.D] porre in un contenitore e conservare in frigo fino all’utilizzo.

5. Si passa ora alla seconda crema, un hummus di ceci delicato. Si possono usare ceci in scatola scolati o bolliti in precedenza. In una padella scaldare l’olio, aggiungere i ceci, la tahine, il succo di ½ limone e le spezie fresche grattugiate. Salare, pepare e travasare il tutto nel robot da cucina a lame spesse. Azionare a velocità moderata [Fig.E] e lasciar lavorare fino al formarsi di una crema sostanziosa e consistente [Fig.F]. Riporre anche questa crema da parte, ma non in frigo (potete porla in una tazza coperta con piattino).

6. Sfornare i peperoni, dovranno essere morbidi ma ancora ben sodi [Fig.G]. Tagliare le cipolle a fette spesse 2-3 mm e ridurle in pezzetti [Fig.H]. Ridurre a pezzi anche i peperoni.

Scaldate l’olio di semi nella riciclabile padella, aggiungete le cipolle e lasciate scolorire. Versate poi i ceci ben scolati (ma non cotti!) e i peperoni a pezzi. Spolverate con la polvere di peperoncino (ne ho usata autoprodotta e dunque molto forte, qui la quantità è a vostro gusto) e rigirate di tanto in tanto mentre i sapori si amalgamano [Fig.I]. Lasciate andare su fiamma media per 15 minuti circa, poi versate il tutto in una terrina, irrorate con la maizena sciolta in acqua, le spezie tritate e, a piacere, un pizzico di sale [Fig.J].

7.  Tritate questo composto con il minipimer, fino ad ottenere una purea grossolana e compatta [Fig.K] e passate al confezionamento delle scaloppine vere e proprie! Non avendo sottomano un burger-maker, si può fare affidamento su un tappo per barattoli in vetro, tipo quello Quattro Stagioni della Bormioli Rocco [Fig.L]. Foderatelo con pellicola per alimenti che sporga bene su tutto il perimetro, introducete e pressate l’impasto a filo e poi compattatelo bene rigirandovi sopra la pellicola [Fig.M].  Preparate allo stesso modo le altre 3 scaloppe.

Scaldate l’olio di semi nella padella, posate delicatamente i burger di ceci e lasciate cuocere a fiamma media facendo ben dorare ambo i lati per circa 7-8 minuti ciascuno [Fig.N].

8. Riprendete la pastella per le cialde, mescolandola un poco; scaldate la piastra e versatevi sopra 1 mestolo di impasto che prenderà subito consistenza, appena si compatta potete aggiungere altri mestoli con l’attenzione di distanziare bene tra loro le frittelline. Lasciatele dorare, poi rigiratele sul secondo lato [Fig.O].

9. Si passa infine alla composizione del piatto:
- alla base porre una cialda dorata

- aggiungere e spalmare un cucchiaio abbondante di salsa alle mele

- tagliare la mela da parte in fettine sottili, strofinatele di limone e inseritene 3 a ventaglio sulla crema

- adagiare una scaloppina ben cotta sulla crema di mele

- in copertura versare un cucchiaio denso di crema di ceci

- decorare a piacere con altra crema di ceci e giro d’olio su tutto

FIGURE (Cliccare per ingrandire) 

Sia lode alla fantasia e al piacere!