Scaloppine in doppia salsa su cialda salata

Ecco a Voi: la mia prima vera ‘creazione’!
Forse la ricetta meriterebbe un nome proprio, ma finora son riuscita solo a darle un titolo che è più un programma… mentre rifletto sulle possibilità ve la presento:

Nomination agli Oscar nella categoria “secondo per le cene formali”, trae ispirazione da questa ricetta, ricetta che non avrei potuto testare nemmeno dieci anni fa, considerato che smisi di mangiare coniglio alla tenera età di 8 anni per la sensazione di ribrezzo e crudeltà che il solo pensiero suscitava!

Tuttavia quel particolare accostamento di gusti mi ha attratta, e così dopo i primi esperimenti con scaloppine e burger vegetali sono approdata ad una mia personale composizione…

Gli unici ‘segreti’ sono la presentazione d’effetto, la cura nella preparazione e le differenti temperature degli elementi che le compongono

per 4 scaloppine

INGREDIENTI per la SALSA alle MELE

400 g di mele renette (più una intera per la guarnizione)

20 g di sciroppo d’acero

20 g di olio evo di frantoio

1 cucchiaino raso di aceto di mele

1 limone biologico

1 pizzico di sale

INGREDIENTI per la CREMA di CECI

240 g di ceci secchi cotti o in scatola
40 g di olio evo

20 g (1 cucchiaio circa) di tahine

½ limone, il succo

1 manciata abbondante di prezzemolo fresco

4 piccole e tenere foglioline di menta

1 pizzico di sale

1 spolverata di pepe nero

INGREDIENTI per le cialde-frittelline di base

70 g di farina tipo 0 biologica

30 g di farina di ceci

150 ml di birra freddissima

50 g di parmigiano no-muh (ho usato Vegusto delicato )

1 bustina di lievito secco

1 cucchiaio d’olio evo

½ cucchiaino di sale

1 pizzico di pepe bianco

INGREDIENTI per le scaloppine

600 g di peperoni rossi ben maturi (4 grandi)

240 g di ceci secchi (pesati prima dell’ammollo)

2 grandi cipolle rosse dolci (o 3 medie)

1 manciata abbondante di polvere di peperoncino piccante (extraforte)

2 cucchiai di maizena sciolti in pochissima acqua

1 cucchiaio abbondante di erbe fresche triturate (basilico, origano e cerfoglio)

4 cucchiai di olio di semi di girasole spremuto a freddo

OCCORRENTE
1 tagliere

1 coltello per verdure

1 mestolo per rigirare

1 capiente padella antiaderente o in ceramica

1 piastra per pancakes o crepiera

1 paletta per rigirare le frittelle

1 spatola in legno

1 terrina per l’impasto delle scaloppine

2 contenitori per le salse

1 minipimer

1 grattugia

1 frusta a mano

1 robot da cucina con lame per tritare

1 formina per burger (se non la possedete, potete ovviare con un tappo del diametro di 8 cm circa)

Pellicola per alimenti

Carta da forno

PROCEDIMENTO

La preparazione del piatto prevede diversi step.

1. Ponete i ceci in ammollo dalla sera prima in abbondante acqua tiepida. Sciacquateli diverse volte, fino a quando l’acqua non presenti più residui [Fig.A], dovrà essere totalmente limpida [Fig.B]

2. Preparate per prima cosa la pastella per i “pancake” salati che andranno a costituire la base del piatto. Con la frusta sbattete bene le due farine aggiungendo a filo la birra freddissima, meglio se ghiacciata. Unite un giro di olio evo e il formaggio gusto parmigiano grattugiato fine. Salate e pepate, aggiungendo a piacere delle spezie (ad esempio un pizzico di origano secco). Per ultima spolverate la bustina di lievito [Fig.C], coprite l’impasto e lasciate riposare in frigo per almeno 30-40 minuti.  

3. Prima di procedere alle scaloppine vere e proprie, pulite i peperoni, tagliateli a pezzi per il lungo e poneteli su una teglia con carta da forno irrorata con un giro d’olio. Salate e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.  

4. Tra le salse si inizia con quella alle mele, che dovrà raffreddarsi per essere servita fresca sulle frittelline. Grattugiare il limone e tenere da parte la scorza, dividerlo a metà e filtrarne il succo (dovrà risultare non più di mezza tazzina da caffè). Assicurandovi di averne una da parte, sbucciare le mele, ridurle in purea con una grattugia o con il minipimer e aggiungere subito il succo del limone per evitare l’ossidazione repentina. Scaldare in una padella l’olio (o una noce di burro bio), aggiungere la purea di mele, lo sciroppo d’acero, il cucchiaino d’aceto e in ultimo la scorza del limone. Scaldare a fiamma bassa rigirando di continuo. Salare un pizzico, se si desidera. Non appena i liquidi saranno bene assorbiti [Fig.D] porre in un contenitore e conservare in frigo fino all’utilizzo.

5. Si passa ora alla seconda crema, un hummus di ceci delicato. Si possono usare ceci in scatola scolati o bolliti in precedenza. In una padella scaldare l’olio, aggiungere i ceci, la tahine, il succo di ½ limone e le spezie fresche grattugiate. Salare, pepare e travasare il tutto nel robot da cucina a lame spesse. Azionare a velocità moderata [Fig.E] e lasciar lavorare fino al formarsi di una crema sostanziosa e consistente [Fig.F]. Riporre anche questa crema da parte, ma non in frigo (potete porla in una tazza coperta con piattino).

6. Sfornare i peperoni, dovranno essere morbidi ma ancora ben sodi [Fig.G]. Tagliare le cipolle a fette spesse 2-3 mm e ridurle in pezzetti [Fig.H]. Ridurre a pezzi anche i peperoni.

Scaldate l’olio di semi nella riciclabile padella, aggiungete le cipolle e lasciate scolorire. Versate poi i ceci ben scolati (ma non cotti!) e i peperoni a pezzi. Spolverate con la polvere di peperoncino (ne ho usata autoprodotta e dunque molto forte, qui la quantità è a vostro gusto) e rigirate di tanto in tanto mentre i sapori si amalgamano [Fig.I]. Lasciate andare su fiamma media per 15 minuti circa, poi versate il tutto in una terrina, irrorate con la maizena sciolta in acqua, le spezie tritate e, a piacere, un pizzico di sale [Fig.J].

7.  Tritate questo composto con il minipimer, fino ad ottenere una purea grossolana e compatta [Fig.K] e passate al confezionamento delle scaloppine vere e proprie! Non avendo sottomano un burger-maker, si può fare affidamento su un tappo per barattoli in vetro, tipo quello Quattro Stagioni della Bormioli Rocco [Fig.L]. Foderatelo con pellicola per alimenti che sporga bene su tutto il perimetro, introducete e pressate l’impasto a filo e poi compattatelo bene rigirandovi sopra la pellicola [Fig.M].  Preparate allo stesso modo le altre 3 scaloppe.

Scaldate l’olio di semi nella padella, posate delicatamente i burger di ceci e lasciate cuocere a fiamma media facendo ben dorare ambo i lati per circa 7-8 minuti ciascuno [Fig.N].

8. Riprendete la pastella per le cialde, mescolandola un poco; scaldate la piastra e versatevi sopra 1 mestolo di impasto che prenderà subito consistenza, appena si compatta potete aggiungere altri mestoli con l’attenzione di distanziare bene tra loro le frittelline. Lasciatele dorare, poi rigiratele sul secondo lato [Fig.O].

9. Si passa infine alla composizione del piatto:
- alla base porre una cialda dorata

- aggiungere e spalmare un cucchiaio abbondante di salsa alle mele

- tagliare la mela da parte in fettine sottili, strofinatele di limone e inseritene 3 a ventaglio sulla crema

- adagiare una scaloppina ben cotta sulla crema di mele

- in copertura versare un cucchiaio denso di crema di ceci

- decorare a piacere con altra crema di ceci e giro d’olio su tutto

FIGURE (Cliccare per ingrandire) 

Sia lode alla fantasia e al piacere!