Falafel Piccanti

Avete mai provato i Falafel della Bioappetì? Io li adoro sin dalla prima volta in cui li assaggiai per curiosità! Il loro sapore piccante mi ha conquistata sin da subito e li ha portati in vetta ai falafel commerciali. Sono però anche cari come il fuoco, perciò mi sono concessa l'acquisto solo 5-6 volte in tutto...
Qualche giorno fa la risoluzione: proviamo a farli in casa, ora che mi sto divertendo a pastrocchiare con i ceci e la lista ingredienti sembra piuttosto semplice. Sono partita con la convinzione di dover affrontare alcuni tentativi prima di trovare la ricetta perfetta (come per l'emulazione del burger Valsoia che è ancora un work-in-progress). E invece... al primo tentativo sono risultati incredibilmente buoni! Ripetuti una seconda volta per scattare le foto con le stesse dosi, e ancora incommensurabili, perfetti, con una scioglievolezza incredibile -molto più di quelli commerciali- il piccante del peperoncino in misura perfetta e la resistenza al permanere sul tavolo tendente allo 0! 
Hanno solo una pecca: per essere eccellenti necessitano di frittura... quelli che vedete in foto sono il mio tentativo (fallito) della cottura in forno per renderli più leggeri, ma che li ha induriti e asciugati troppo. Sfortunatamente non sono riuscita a fare in tempo a fotografare i falafel fritti croccanti perché non appena raffreddati sono misteriosamente caduti nell'esofago della cuoca


Veniamo alla ricetta... la preparazione è piuttosto semplice ma richiede del tempo per l'ammollo e il riposo dell'impasto ed occorre seguire alcuni accorgimenti: non usare assolutamente i ceci precotti né cotti in casa, io ne ho aggiunti scottati per qualche minuto in piccola proporzione per garantire loro maggiore scioglievolezza...ma usando ceci pre-cotti avrete la sicurezza matematica di vederli sciolti nell'olio bollente non appena li metterete a friggere! 

INGREDIENTI (per 4 persone)
250 g di ceci secchi
1 peperone rosso
1 grande cipolla rossa
4 cucchiai di maizena o amido di mais
1/2 peperoncino verde piccante fresco, piccolo
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'olio EVO
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaino raso di paprika piccante
sale, 1 cucchiaino da caffè 
olio di semi per friggere

OCCORRENTE
1 ciotola per lasciare i ceci in ammollo
1 coltello per verdure
1 tagliare in legno
1 padella antiaderente capiente 
1 friggitrice (facoltativa, potete usare la stessa padella se a bordi alti)
1 grattugia (facoltativa)
1 tritatutto
1 minipimer (facoltativo o in alternativa a tritatutto e grattugia)
1 mestolo
1 teglia da forno
carta da forno 
carta assorbente da cucina

PREPARAZIONE
1. Lasciate i ceci secchi in ammollo in acqua appena tiepida per almeno 12 ore (io li ho tenuti 24 ore).
Trascorso il periodo di ammollo scolateli accuratamente. Se volete ottenere una maggiore scioglievolezza dell'impasto prelevatene una piccola parte, circa 60 g, che andrete a cuocere in acqua bollente per massimo 20 minuti. Scolate anch'essi e teneteli a riposo a sgocciolare tutta l'acqua di risciacquo.
2. Nel frattempo pulite e mondate il peperone, dividetelo in strisce sottili circa 1/2 cm poi ancora trasversalmente in tocchetti fino a ridurlo a piccoli pezzetti. Svolgete un foglio di carta da forno in una teglia e versatevi i pezzetti di peperone, irrorate con un filo d'olio extravergine e salate a piacere. Cuoceteli in forno a temperatura moderata (150-180°) per 20 minuti. 
3. Mentre i peperoni sono in forno tagliate la cipolla a fette non troppo spesse e poi in pezzetti non necessariamente regolari [Fig.A]. Scaldate 2 cucchiai d'olio in padella e aggiungetevi le cipolle. Fatele dorare e scolorire appena, poi sfornate i peperoni e aggiungeteli alle cipolle [Fig.B].
4. Rosolate cipolla e peperoni per 5 minuti, poi aggiungete i ceci secchi e a piacere quelli appena scottati. Grattugiate o tritate il mezzo peperoncino (scegliete un peperoncino non troppo grande, la sua metà deve essere circa 2-2,5cm), l'aglio e metà del prezzemolo fresco. Aggiungete il trito ai ceci in padella, spolverate con la paprika e saltate giusto 2 minuti per amalgamare bene [Fig.C]. 
5. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Bagnare con due cucchiai d'acqua l'amido di mais, ottenendo una pastella molto densa [Fig.D].
6. Versate i ceci, la pastella di amido di mais e il resto del prezzemolo tritato in un tritatutto o nella ciotola di ammollo dei ceci che userete come contenitore per il frullatore ad immersione. Io ho scelto questo secondo metodo: si ottengono falafel dalla consistenza più liscia e omogenea. Se prediligete il sapore più rustico e volete sentire un po' di ceci a pezzetti nelle polpette usate tranquillamente il tritatutto. 
7. Riducete l'impasto ad una purea liscia e ben amalgamata [Fig.E]. Altro passaggio importantissimo: lasciate riposare per almeno 4 ore l'impasto in frigorifero. Personalmente ho preparato l'impasto al mattino e lasciato riposare 6 ore modellando le polpette alla sera per cena. 
8. Riprendete il vostro impasto, che dovrebbe risultare molto facilmente lavorabile. Lavoratelo tra i palmi delle mani ricavandone delle polpette regolari e non troppo grandi [Fig.F]. Con queste dosi otterrete circa 40 polpettine. Scaldate nel frattempo abbondante olio di semi - ho usato semi di girasole- e non appena raggiunge la temperatura ideale iniziate ad aggiungere i falafel. Se avete dubbi sulla temperatura perfetta dell'olio considerate che deve essere abbastanza caldo ma mai fumare, potete provare a buttare un piccolo pezzetto di pastella o ancora meglio uno stuzzicadenti: non devono andare a fondo e si dovranno formare piccole bollicine intorno alla superficie esterna. Se iniziano a sfrigolare, l'olio ha raggiunto la giusta temperatura. Rigirate le polpettine piccanti di ceci delicatamente e non appena dorate scolatele accuratamente e adagiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. 

Non infornatele come ho fatto io pena asciugatura dell'impasto

FIGURE (Cliccare per ingrandire)

Vellutata di lenticchie rosse e zucca

Vellutate e brodi caldi sono un vero toccasana invernale, e con l'approssimarsi dell'inverno nelle piogge torrenziali di giornate uggiose di fine novembre, i caldi colori autunnali aiutano a ritrovare il piacere di stare tutti a tavola a gustare piatti rustici e deliziosi...

INGREDIENTI (per 4 persone)
600 g di lenticchie rosse secche, cotte (peso previa cottura: 270g circa)
300 g di polpa di zucca
2 cipolle rosse, grandi
1 scalogno
2 lt di brodo vegetale
4 cucchiai d'olio EVO
1 rametto di timo fresco
zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaino raso
rosmarino tritato, 1 cucchiaino
pepe bianco, 1 cucchiaino
sale, 1 cucchiaino raso

OCCORRENTE
1 pentola, di acciaio col fondo spesso o di coccio + il suo coperchio
1 coltello per verdure
1 tagliere di legno
1 cucchiaio o mestolo di legno
1 minipimer 

PREPARAZIONE
Per la preparazione delle lenticchie secche seguite la procedura consueta: lasciatele in ammollo per 3-4 ore, poi scolatele e cuocetele in abbondante acqua bollente (1,5 - 2 lt) per 40 minuti circa (in pentola a pressione si dimezzano i tempi di cottura).
Tagliate a velo le due cipolle rosse e lo scalogno. Mettete a scaldare sul fondo della pentola i 4 cucchiai di olio, aggiungetevi le cipolle affettate e rigirate bene, lasciandole dorare e scolorire per almeno 15 minuti. Aggiungete le lenticchie cotte e rimestate insieme al soffritto di cipolle. Spolverate con il cucchiaino di rosmarino tritato, aggiungete poca acqua e coprite cuocendo a fiamma bassa.
Nel frattempo tagliate la zucca a pezzetti o a cubetti non necessariamente regolari, conservando qualche fettina sottile tagliata a strisce per guarnire, aggiungete la polpa di zucca alle lenticchie e alzate la fiamma a media intensità. Versate sul tutto il brodo vegetale, aggiungete il rametto di timo ben lavato, coprite la pentola e lasciate cuocere per 40 minuti circa.
A cottura ultimata regolate di sale, eliminate il rametto di timo, aggiungete lo zenzero fresco, poi spostate la pentola dal fuoco e frullate il composto con il minipimer o frullatore ad immersione, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Se risultasse troppo denso potete aggiungere altro brodo o acqua calda, se troppo liquido ponete sul fuoco e lasciate cuocere ancora.
Servite in cocottine di coccio spolverando la vellutata con un pizzico di pepe bianco e guarnendo con le striscioline di zucca passate al forno per 10 minuti o cotte al vapore.

Caserecci in salsa di carciofi

Qualche settimana fa mi è capitato di offrire doppio pranzo al muratore che intonacava il soffitto. La prima volta ho servito il Risotto alla Zucca e Zafferano e una torta salata ai carciofi di cui posterò a breve la ricetta, più naturalmente abbondanza di frutta e verdura -rimaste inviolate... Ebbene, nonostante la raffinatezza e bontà del primo piatto (io l'ho divorato), il mio caro muratore ha sì terminato tutto il riso, ma senza alcun commento... un po' punta nell'orgoglio, alla fine del pasto gli ho domandato quali fossero i suoi cibi preferiti, ed ha iniziato a sciorinare "piatti" di basso livello a base di carne (ok non wurstel, ma ci eravamo vicini); dunque cambio domanda molto diplomaticamente e lo interrogo sulle sue verdure preferite, a cui risponde "il pomodoro (nei crostini di pane all'aglio)" Eheheh è stato esilarante! Quando un uomo dichiara il pomodoro essere la propria "verdura" preferita, vuol dire che vede più vegetali ai bordi delle strade! 
Affatto scoraggiata da cotanto "smacco" morale, il giorno dopo ho servito olive farcite, crostini di pane al pomodoro strofinati d'aglio e spolverati con poco sale e abbondante origano, ravanelli, insalata di mais cetrioli e cappuccio in salsa d'agrumi, stuzziceci, mandarini e questa invitante pasta alla salsa di carciofi. 
Il punto: 2 olive consumate + 1 crostino + 1 mandarino, intonsi ravanelli/ceci/insalata (spazzolati iooo), ma del primo ha ripulito il piatto fino all'ultimo goccia di salsa rimasta!
Non aggiungo altro, se non che, ironicamente, questa salsa è nata dalla proposizione di usare gli scarti dei carciofi puliti il giorno prima per la torta salata (eheh)

INGREDIENTI (per 2 persone)
160 g di caserecci integrali (ho usato caserecci di farro), o altre forme di pasta adatta alle salse - formati corti e ruvidi
2 carciofi, compresi i loro gambi e le foglie un po' più dure (circa 400g)
2 cucchiai di farina integrale (circa 50g)
4 cucchiai d'olio evo (circa 60g)
2 cucchiai di panna di soia + quella per guarnire (opzionale)
1/2 l di brodo vegetale o latte (ho usato 1/3 latte di soia e 2 parti di brodo)
1/2 bicchiere di vino bianco (opzionale)
6 noci, i gherigli scottati e privati della pellicina
sale rosa macinato, 1 cucchiaino da caffè
noce moscata, 1 spolverata abbondante 
paprika dolce, 1 pizzico
pepe bianco, 1 pizzico
1 limone

OCCORRENTE
1 pentola per la pasta
1 tegamino di acciaio dal fondo spesso
1 vaporiera
1 colino
1 cucchiaio di legno
1 tagliere di legno
1 ciotola che possa contenere i carciofi
fruste elettriche (opzionali)
1 minipimer + contenitore alto e stretto
1 saltapasta (o padella capiente dai bordi alti)

PREPARAZIONE
Iniziate pulendo i carciofi: privateli delle foglie esterne coriacee che conserverete, eliminate le spine dalla sommità e dai lati girando con il coltello a spirale lungo i loro dorsi, dividete i gambi alla base del fiore. Separate i cuori di carciofo dalle foglie più esterne, tagliateli a metà, privateli delle barbette (che potete tenere da parte) e metteteli a bagno in una ciotola in cui avrete spremuto il succo del limone e aggiunto anch'esso -quel che ne rimane- diviso a metà.
Terminata l'operazione di pulitura ponete la pentola per la pasta sul fuoco, versatevi tre litri d'acqua e portatela ad ebollizione con un cucchiaio raso di sale grosso.
Riprendete le foglie e i gambi del carciofo: tagliate a fettine la base delle foglie private delle spine e delle sommità più dure, tagliate i gambi a tocchetti e ponete tutti questi 'scarti' in una vaporiera: cuocete per almeno 10 minuti fino a farli ammorbidire bene, dopodiché lasciateli raffreddare.
Nel frattempo scaldate 2 cucchiai d'olio in un tegamino d'acciaio, aggiungetevi la farina integrale e rimestate con il cucchiaio di legno molto velocemente senza farla attaccare, abbassando la fiamma se necessario e cuocendo fino ad ottenere una salsina densa e dorata. Versare a filo il brodo vegetale caldo (io l'ho scongelato in una tazza al microonde dalla riserva dei sacchetti gelo) e 150 ml circa di latte a temperatura ambiente, rigirando bene con il cucchiaio, facendo attenzione a non far bruciare sul fondo. Continuate a mescolare fino ad ottenere la densità desiderata (personalmente amo le creme molto dense). 2 minuti prima di spegnere il fuoco spolverate con il cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e una macinata abbondante di noce moscata. Lasciate raffreddare appena.
Scolate bene i cuori di carciofo, tagliateli a fettine molto sottili e poneteli dentro un colino sui bordi della ciotola svuotata dall'acqua a sgocciolare ulteriormente.
Versate la besciamella light nel contenitore del minipimer, aggiungete le foglie e i gambi di carciofo al vapore, i gherigli di noce puliti e, a scelta, aggiungete fino a 2 cucchiai di panna (per una salsa più leggera e fluida potete sostituire la panna con altro brodo o acqua): frullate con il frullatore ad immersione fino ad amalgamare completamente il tutto.
Buttate la pasta in pentola, girate velocemente e coprite col coperchio. 
In una pentola o saltapasta scaldate l'olio rimasto e aggiungetevi le fettine di cuore di carciofo, lasciate dorare e, se volete aggiungerlo, versate 1/2 bicchiere di vino bianco e sfumate. Condite con un pizzico di paprika dolce. 
Scolate la pasta, versatela immediatamente nel saltapasta e aggiungete la salsa di carciofi. 
Amalgamate bene e servite guarnendo all'occorrenza con qualche filo di panna.

Nota: in realtà per la mia ricetta ho usato solo gli scarti de 4 carciofi usati il giorno prima + 1 cuore di carciofo avanzato, da cui ho ricavato sottilissime fettine, ma la crema ai carciofi non ha risentito minimamente delle foglie più dure dell'ortaggio che, in una quiche o in altre preparazioni, risulterebbero fastidiose!

Fagioli bianchi e porcini all'umbra

Ahhh...il porcino. Il Signore dei Funghi del Bosco! Un Anello per Trovarli tutti, un Anello per ghermirli e nel piatto consumarli, ecco l'anello del Tessoro!
3 settimane fa mi son data alla pazza gioia nel bancone del mercato e ho acquistato 1/2 Kg di porcini freschi, una follia che mi posso concedere di rado mentre attendo con ansia il ritorno all'isola per andare alla caccia di porcini sui monti sulcitani, anche se le colline di Firenze abbondano di queste e altre meraviglie.

Ma veniamo alla ricetta: l'originale (indovinate un po'?!) è sempre tratta dal sito di Cucina Naturale tra le creazioni di Giuseppe Capano, ho semplicemente, ma sensibilmente, ridimensionato le proporzioni. Incredibile quanto quest'uomo riesca sempre a soddisfare i miei gusti!

INGREDIENTI (per 4 persone)
800g di fagioli bianchi di Spagna, in scatola o secchi e cotti (peso da secchi: 350g)
380g di porcini freschi, col loro gambo
1 costa di sedano verde
1 carota grande
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
4 cucchiai d'olio EVO
sale rosa, un pizzico
pepe bianco, un pizzico

OCCORRENTE
1 padella antiaderente capiente
1 coltello affilato per verdure
1 tagliere di legno
1 mestolo di legno
1 minipimer + suo contenitore
1 tritatutto (opzionale)

PREPARAZIONE
1. Preparate carota, sedano e cipolla per il trito: Tagliare a velo la cipolla, a fette spesse 1/2 cm il sedano e a fettine sottili come un'ostia la carota (uso lo stesso pelacarote ma in senso trasversale). Ponete le verdure nel tritatutto [Fig.A] e riducetele ad un trito non troppo fine [Fig.B]. In alternativa potete tritarle con lo stesso coltello o con una mezzaluna sul tagliere.
2. Scaldate l'olio sul fondo della padella, poi aggiungete il trito di verdure e lasciate cuocere a fiamma media per almeno 20 minuti, lasciando la cipolla ad abbrustolire e amalgamando il tutto [Fig.C].
3. Pulite i porcini, strofinandoli con un panno leggermente umidi ed eliminando il terriccio. Separate le cappelle dal gambo: tagliate a fette non troppo precise i gambi e a fettine sottili 1-2mm le cappelle [Fig.D-E]
Aggiungete queste ultime al trito in padella [Fig.F], rimestate e abbassate la fiamma. Ponete invece i gambi a pezzetti nel contenitore del minipimer, aggiungete 2 cucchiai di fagioli cotti e 1 cucchiaio d'acqua calda: azionate il frullatore ad immersione fino ad ottenere una cremina densa e profumata [Fig.G].
4. Scolate bene i fagioli e aggiungeteli al trito con i funghi. Lasciate insaporire per bene per 3 minuti [Fig.H] e spolverate con un pizzico di sale e di pepe. 
5. Aggiungete in ultimo la salsina di porcini e portate il tutto a leggero bollore su fiamma dolce [Fig.I]. Regolate eventualmente di sale, spegnete il fuoco e cospargete con il trito di prezzemolo fresco. 

Servite, godetevi il profumo e gustate! :) 

Ps. Questo piatto ha una consistenza così cremosa che potrebbe essere ridotto in purea e usato come guarnizione per crostini, tartine e piatti più eleganti!

FIGURE (Cliccare per ingrandire)