Qualche settimana fa mi è capitato di offrire doppio pranzo al muratore che intonacava il soffitto. La prima volta ho servito il Risotto alla Zucca e Zafferano e una torta salata ai carciofi di cui posterò a breve la ricetta, più naturalmente abbondanza di frutta e verdura -rimaste inviolate... Ebbene, nonostante la raffinatezza e bontà del primo piatto (io l'ho divorato), il mio caro muratore ha sì terminato tutto il riso, ma senza alcun commento... un po' punta nell'orgoglio, alla fine del pasto gli ho domandato quali fossero i suoi cibi preferiti, ed ha iniziato a sciorinare "piatti" di basso livello a base di carne (ok non wurstel, ma ci eravamo vicini); dunque cambio domanda molto diplomaticamente e lo interrogo sulle sue verdure preferite, a cui risponde "il pomodoro (nei crostini di pane all'aglio)" Eheheh è stato esilarante! Quando un uomo dichiara il pomodoro essere la propria "verdura" preferita, vuol dire che vede più vegetali ai bordi delle strade!
Affatto scoraggiata da cotanto "smacco" morale, il giorno dopo ho servito olive farcite, crostini di pane al pomodoro strofinati d'aglio e spolverati con poco sale e abbondante origano, ravanelli, insalata di mais cetrioli e cappuccio in salsa d'agrumi, stuzziceci, mandarini e questa invitante pasta alla salsa di carciofi.
Il punto: 2 olive consumate + 1 crostino + 1 mandarino, intonsi ravanelli/ceci/insalata (spazzolati iooo), ma del primo ha ripulito il piatto fino all'ultimo goccia di salsa rimasta!
Non aggiungo altro, se non che, ironicamente, questa salsa è nata dalla proposizione di usare gli scarti dei carciofi puliti il giorno prima per la torta salata (eheh)
INGREDIENTI (per 2 persone)
160 g di caserecci integrali (ho usato caserecci di farro), o altre forme di pasta adatta alle salse - formati corti e ruvidi
2 carciofi, compresi i loro gambi e le foglie un po' più dure (circa 400g)
2 cucchiai di farina integrale (circa 50g)
4 cucchiai d'olio evo (circa 60g)
2 cucchiai di panna di soia + quella per guarnire (opzionale)
1/2 l di brodo vegetale o latte (ho usato 1/3 latte di soia e 2 parti di brodo)
1/2 bicchiere di vino bianco (opzionale)
6 noci, i gherigli scottati e privati della pellicina
sale rosa macinato, 1 cucchiaino da caffè
noce moscata, 1 spolverata abbondante
paprika dolce, 1 pizzico
pepe bianco, 1 pizzico
1 limone
OCCORRENTE
1 pentola per la pasta
1 tegamino di acciaio dal fondo spesso
1 vaporiera
1 colino
1 cucchiaio di legno
1 tagliere di legno
1 ciotola che possa contenere i carciofi
fruste elettriche (opzionali)
1 minipimer + contenitore alto e stretto
1 saltapasta (o padella capiente dai bordi alti)
PREPARAZIONE
Iniziate pulendo i carciofi: privateli delle foglie esterne coriacee che conserverete, eliminate le spine dalla sommità e dai lati girando con il coltello a spirale lungo i loro dorsi, dividete i gambi alla base del fiore. Separate i cuori di carciofo dalle foglie più esterne, tagliateli a metà, privateli delle barbette (che potete tenere da parte) e metteteli a bagno in una ciotola in cui avrete spremuto il succo del limone e aggiunto anch'esso -quel che ne rimane- diviso a metà.
Terminata l'operazione di pulitura ponete la pentola per la pasta sul fuoco, versatevi tre litri d'acqua e portatela ad ebollizione con un cucchiaio raso di sale grosso.
Riprendete le foglie e i gambi del carciofo: tagliate a fettine la base delle foglie private delle spine e delle sommità più dure, tagliate i gambi a tocchetti e ponete tutti questi 'scarti' in una vaporiera: cuocete per almeno 10 minuti fino a farli ammorbidire bene, dopodiché lasciateli raffreddare.
Nel frattempo scaldate 2 cucchiai d'olio in un tegamino d'acciaio, aggiungetevi la farina integrale e rimestate con il cucchiaio di legno molto velocemente senza farla attaccare, abbassando la fiamma se necessario e cuocendo fino ad ottenere una salsina densa e dorata. Versare a filo il brodo vegetale caldo (io l'ho scongelato in una tazza al microonde dalla riserva dei sacchetti gelo) e 150 ml circa di latte a temperatura ambiente, rigirando bene con il cucchiaio, facendo attenzione a non far bruciare sul fondo. Continuate a mescolare fino ad ottenere la densità desiderata (personalmente amo le creme molto dense). 2 minuti prima di spegnere il fuoco spolverate con il cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e una macinata abbondante di noce moscata. Lasciate raffreddare appena.
Scolate bene i cuori di carciofo, tagliateli a fettine molto sottili e poneteli dentro un colino sui bordi della ciotola svuotata dall'acqua a sgocciolare ulteriormente.
Versate la besciamella light nel contenitore del minipimer, aggiungete le foglie e i gambi di carciofo al vapore, i gherigli di noce puliti e, a scelta, aggiungete fino a 2 cucchiai di panna (per una salsa più leggera e fluida potete sostituire la panna con altro brodo o acqua): frullate con il frullatore ad immersione fino ad amalgamare completamente il tutto.
Buttate la pasta in pentola, girate velocemente e coprite col coperchio.
In una pentola o saltapasta scaldate l'olio rimasto e aggiungetevi le fettine di cuore di carciofo, lasciate dorare e, se volete aggiungerlo, versate 1/2 bicchiere di vino bianco e sfumate. Condite con un pizzico di paprika dolce.
Scolate la pasta, versatela immediatamente nel saltapasta e aggiungete la salsa di carciofi.
Amalgamate bene e servite guarnendo all'occorrenza con qualche filo di panna.
160 g di caserecci integrali (ho usato caserecci di farro), o altre forme di pasta adatta alle salse - formati corti e ruvidi
2 carciofi, compresi i loro gambi e le foglie un po' più dure (circa 400g)
2 cucchiai di farina integrale (circa 50g)
4 cucchiai d'olio evo (circa 60g)
2 cucchiai di panna di soia + quella per guarnire (opzionale)
1/2 l di brodo vegetale o latte (ho usato 1/3 latte di soia e 2 parti di brodo)
1/2 bicchiere di vino bianco (opzionale)
6 noci, i gherigli scottati e privati della pellicina
sale rosa macinato, 1 cucchiaino da caffè
noce moscata, 1 spolverata abbondante
paprika dolce, 1 pizzico
pepe bianco, 1 pizzico
1 limone
OCCORRENTE
1 pentola per la pasta
1 tegamino di acciaio dal fondo spesso
1 vaporiera
1 colino
1 cucchiaio di legno
1 tagliere di legno
1 ciotola che possa contenere i carciofi
fruste elettriche (opzionali)
1 minipimer + contenitore alto e stretto
1 saltapasta (o padella capiente dai bordi alti)
PREPARAZIONE
Iniziate pulendo i carciofi: privateli delle foglie esterne coriacee che conserverete, eliminate le spine dalla sommità e dai lati girando con il coltello a spirale lungo i loro dorsi, dividete i gambi alla base del fiore. Separate i cuori di carciofo dalle foglie più esterne, tagliateli a metà, privateli delle barbette (che potete tenere da parte) e metteteli a bagno in una ciotola in cui avrete spremuto il succo del limone e aggiunto anch'esso -quel che ne rimane- diviso a metà.
Terminata l'operazione di pulitura ponete la pentola per la pasta sul fuoco, versatevi tre litri d'acqua e portatela ad ebollizione con un cucchiaio raso di sale grosso.
Riprendete le foglie e i gambi del carciofo: tagliate a fettine la base delle foglie private delle spine e delle sommità più dure, tagliate i gambi a tocchetti e ponete tutti questi 'scarti' in una vaporiera: cuocete per almeno 10 minuti fino a farli ammorbidire bene, dopodiché lasciateli raffreddare.
Nel frattempo scaldate 2 cucchiai d'olio in un tegamino d'acciaio, aggiungetevi la farina integrale e rimestate con il cucchiaio di legno molto velocemente senza farla attaccare, abbassando la fiamma se necessario e cuocendo fino ad ottenere una salsina densa e dorata. Versare a filo il brodo vegetale caldo (io l'ho scongelato in una tazza al microonde dalla riserva dei sacchetti gelo) e 150 ml circa di latte a temperatura ambiente, rigirando bene con il cucchiaio, facendo attenzione a non far bruciare sul fondo. Continuate a mescolare fino ad ottenere la densità desiderata (personalmente amo le creme molto dense). 2 minuti prima di spegnere il fuoco spolverate con il cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e una macinata abbondante di noce moscata. Lasciate raffreddare appena.
Scolate bene i cuori di carciofo, tagliateli a fettine molto sottili e poneteli dentro un colino sui bordi della ciotola svuotata dall'acqua a sgocciolare ulteriormente.
Versate la besciamella light nel contenitore del minipimer, aggiungete le foglie e i gambi di carciofo al vapore, i gherigli di noce puliti e, a scelta, aggiungete fino a 2 cucchiai di panna (per una salsa più leggera e fluida potete sostituire la panna con altro brodo o acqua): frullate con il frullatore ad immersione fino ad amalgamare completamente il tutto.
Buttate la pasta in pentola, girate velocemente e coprite col coperchio.
In una pentola o saltapasta scaldate l'olio rimasto e aggiungetevi le fettine di cuore di carciofo, lasciate dorare e, se volete aggiungerlo, versate 1/2 bicchiere di vino bianco e sfumate. Condite con un pizzico di paprika dolce.
Scolate la pasta, versatela immediatamente nel saltapasta e aggiungete la salsa di carciofi.
Amalgamate bene e servite guarnendo all'occorrenza con qualche filo di panna.
Nota: in realtà per la mia ricetta ho usato solo gli scarti de 4 carciofi usati il giorno prima + 1 cuore di carciofo avanzato, da cui ho ricavato sottilissime fettine, ma la crema ai carciofi non ha risentito minimamente delle foglie più dure dell'ortaggio che, in una quiche o in altre preparazioni, risulterebbero fastidiose!
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